来源: 互联网大观 

这两天，经济观察报关于北京市餐饮行业利润下降88%的报道刷屏了，大家都在讨论餐饮行业怎么了，民以食为天，连“食”也保不住了吗？

国家对于餐饮行业的整体规模，是有宏观数据统计的，而且我们都知道肯定是稳中向好的。7月份的国民经济统计报告中，餐饮收入4403亿元，同比增长3.0%，表现依然稳定。大家对于稳中向好已经习以为常，所以北京市统计局的“下降88%”才会迅速引爆网络。

北京市统计局的数据这么诚实，我必然要拿来学习一下。整理好的数据照例先完整贴出来，如果需要下图的高清无码版本，请后台回复“餐饮”。微信后台不支持自动回复文件，所以回复的是图片格式，可以用微信或者WPS的文本识别功能把表格导出来自行对比分析。

点击可放大，数据说明：数据来源于北京市统计局，由本号拆解整理。仅统计年主营收入在200万以上的餐饮法人企业。图中标红数字畸高，可能存在偏差。

01总营收规模方面，最近两年总营收规模是有增长的，今年的1-2季度总营收高于去年同期。考虑到数据统计的均为年营收200万以上的法人，规模增长也可能是行业连锁率增加而导致。即存在一种可能：整体餐饮市场规模下行，但大型连锁品牌总营收增加。

分品类看，正餐的市场规模占比约为50%，达到120亿级别；快餐约为25%，达到50亿级别；茶饮约10%，达到20亿级别。几个品类的营业额同比都有增长。

02经营利润情况就不那么好看了。这两天引起关注的“暴跌88%”指的是2024年上半年数据，因为1季度亏损，二季度盈利，两者一叠加，上半年盈利只有1.8亿，同比便下滑了88%。一季度因为数据是负的，连同比都不好算。

行业规模同比是上涨的，利润同比下滑这么多，背后的惨烈可想而知。

分品类看，正餐跌的最惨，茶饮不确定性最大，维度快餐持续保持盈利。正餐过往季度的利润在5亿规模，2023年底到2024年1季度连跌半年，2季度终于回正，但规模仅剩1.8亿，几乎与快餐行业利润相当，两者的营收可是差了近一倍啊。

快餐虽然利润也有波动，但是始终能够顶住压力。快餐行业连锁化率更高，成本管控能力更强，在这一轮大风浪中航行就更稳。

图源见水印

茶饮方面，波动太大了。茶饮品牌不断迭代，网红产品往往撑不过两个月，不小心就亏了。创业去开奶茶店的朋友，还是慎重点好。

03毛利率方面，几个品类都成功跑赢平均值，毛利最高的还是茶饮，其次是快餐，正餐的毛利最低，好在2季度回升了一些。

04净利率方面，跌的最惨的还是正餐。去年同期在4%左右，到去年年底跌成负数，今年略有回升，但也没有超过2%。

最稳健的当属快餐，净利率虽然也发生了明显下滑，但是能稳定在2%以上，已经很难得了。

波动最大的还是茶饮，畅销的品牌会很赚，其他的就会比较惨。比如之前我们在【瑞幸9块9半年爆卖146亿，咖啡如何成为当代年轻人的精神慰藉】中提到过的，瑞幸在今年不仅卖的多，利润也高，属于这一品类通吃的赢家。

05平均每个法人单位从业人员数。之前我们说快餐的连锁率更高，从平均每个法人单位的工作人员数量就可以看出来。快餐品类平均每个法人单位有500名以上从业人员，粗略估计一下每个法人平均得有50家店了。茶饮行业同样也是比较集中，从业人员平均在200人以上，相比之下，正餐的连锁率会低很多。

宏观数字背后，是一个个鲜活的人和鲜活的家庭。快餐店能够稳住净利率，背后的代价正是逐渐减少的工作人员。2024年1季度，快餐品类的平均工作人员减少30人，2季度又减少了13.8人。茶饮类更夸张，1季度减少41.8，2季度减少17.5人。相比之下，正餐在人员安排方面要被动很多，1季度下降10人，2季度没有再减少过，应该基本压缩到极限了。

快餐的总营收在今年上半年是持续增加的，这个行情下我不信是客单上升带来的营收上升，更可能是就餐人数的带动。就餐人数上升意味着工作量的上升，但是从业人数却发生了持续下降，那留下的人就得被迫卷起来了。

06平均营业收入方面，茶饮类表现出色，整体营业额只有快餐一半，但平均下来每个法人的营业收入甚至还能压快餐一头。

07平均利润方面，快餐还是又强又稳，茶饮类依然是上蹿下跳。快餐和茶饮都在裁员自救，但快餐还是更稳定，茶饮不确定性更强一些。

北京的数字已经非常不好看了，但仍有业内人士觉得数据不够真实。云海肴董事长赵晗发朋友圈表示：北京有很多大餐厅是国营企业，有自己的物业，不需要交租金，所以能有利润。如果把这部分去掉，那北京99%的餐饮（我猜测是指正餐）是亏损的。

然快餐行业今年没有亏本，但也在裁员、降价挣扎求生。相比之下，正餐要惨很多，生存压力下，正餐会逐渐“快餐化”，尽量压缩成本、降低客单价以增加销量。所以我们会在商场里看到越来越多的“穷鬼餐饮”，他们大多通过复刻大排档装修风格来降低装修投入，做火锅不改造电路直接用卡斯炉加热，使用预制菜以减少聘请厨师的成本，同时还要增加点花样来维持消费降级下的体面，太难了